小高い山々が連なる吉備高原の山間に位置し、岡山三大河川の一つ高梁川の支流「成羽川」が流れる、自然に恵まれた備中地域（岡山県中西部）高梁市成羽町。 岡山を代表する酒造り集団、備中杜氏を多く輩出したこの土地で、古くから酒造りを営んできた白菊酒造。今回は渡邊社長に酒蔵の歴史や酒造りへのこだわり、今後の新しい取組みなどについて伺いました。

白菊酒造の歴史を教えてください。

1886年（明治19年）に創業者の渡邊廣太郎により創業しました。以来明治蔵と恵比寿蔵という2つの蔵で酒造りをしていましたが、昭和47年に未曾有の大洪水が発生、成羽町全体が水没し、弊社も2つの蔵が水没してしまいした。 いち早く酒造りを再開したい。そんな思いから必死に再建に取り組み、翌年には現在地に酒造場を移転し、最新の設備が整った新蔵を完成させ、現在に至ります。

私は酒造りとは、米と水と技が三位一体となった造りこそが本来の地酒の姿であると捉え、日々、酒造りをしております。 岡山県は温暖で風水害が少なく、非常にお米に恵まれている県だと言えます。全国の酒蔵が使いたい2大酒米といえば、「雄町」「山田錦」の２つの酒米が挙げられます。「雄町」は全国の生産量の約95％を岡山で産出しており、岡山特産の酒米となっています。また「山田錦」も全国で2番目の生産量を誇り、質・量ともに非常にいい状態で供給されています。この2大酒米が一つの県で手に入るのは、全国でも唯一岡山県だけで、その他にも朝日・あけぼのなどの良いお米に恵まれる私ども岡山県の造り酒屋は、最上の原料を使用できると言うアドバンテージがあるのです。

酒造りに使う水は地元を流れる高梁川水系の成羽川は上流部分が石灰岩台地になっており、そこから湧き出る伏流水は酒造りの為のミネラルバランスがとても良く、この水を自社井戸で汲み出して酒造りに使用しています。 また、日本酒の造りには杜氏の技が大変重要となります。丹波、三津の両杜氏と共に国内、海外に名声を博したのが備中杜氏です。古くから当蔵は備中杜氏のふるさとの一つである成羽杜氏の技で良酒醸造を続けています。

お酒造りにおいてのこだわりは？

「酒米」へのこだわりと、「造り」へのこだわりですね。 平成8年に文献の中で発見した二種類の酒米「白菊」と「造酒錦（みきにしき）」を、わずかな種もみから当蔵で復活に取り組みました。10年の歳月をかけた情熱が実を結び「大典白菊　純米酒　白菊米」「大典白菊　純米酒　造酒錦」として世に出すことが出来ました。特に「造酒錦」は当蔵でしかない世界唯一のお米です。 現在も「白菊」「造酒錦」の種もみは自社で圃場に植えて毎年管理しています。

造りについては、伝統的な製法「生酛づくり」の復活です。 創業当時には既に2大酒米の一つ、「雄町」が存在していました。良酒醸造をする為酒米に雄町を用い、あまり磨いていない米を使用していたはずと想像しました。 また、現代のような優良酵母が無い時代には蔵付の清酒酵母によって酒を醸していたと考えると、これを今に蘇らせるには、敢えて雄町の精米歩合を70%ほどにし（注：酒米の30％を磨いて70％を残す事）、蔵付きの自然の酵母で醸す『生酛づくり』を行うことで、創業当時の味に近い弊社の蔵の味そのもののお酒が出来るのではないかと想定し、生酛づくりに挑戦しました。 こうして米とこうじと水だけで仕込み、蔵に棲む自然のままの乳酸菌や蔵付酵母が醸し出すしっかりとした酸と旨味は力強く深い味わいを持った“きもと純米雄町七十”を造ることができるようになしました。

白菊酒蔵の新しい取り組みについて教えてください。

日本酒は少しお堅いイメージがあり、若い方にはなかなか受け入れてもらえていない現状があります。またアルコール飲料市場が縮小傾向のなか、日本酒のシェアは市場の約6％と言われています。 更に日本酒の飲酒層も高年齢化している為、若い方達にもっと日本酒を知ってもらう流れを作らないと、ますます日本酒市場が衰退してしまいます。
そこで、地元企業の若い方を集めて日本酒ミーティングを行ってみたところ、「日本酒を炭酸で割るとおいしい」という意見がクローズアップされました。この意見をもとに、「割っても日本酒感が残るおいしいお酒を造ること」をテーマに、昨年秋から準備を開始しました。 今年5月には、クラウドファンディングも行い、製造費用等を調達するなどいろいろな方からのご支援を頂きながら、10月1日遂に、割って飲む日本酒「＆Soda（アンドソーダ）」を新発売できる運びとなりました。 炭酸割専用と記載していますが、お好みに合わせてロックやフルーツフレーバーのソーダ割など新感覚の日本酒としてお楽しみ頂ければ幸いです。

最後に渡邊社長から読者の皆様にメッセージをお願いします

岡山県は酒造りにおいて非常に恵まれた環境にありながら、他府県から見て地酒イメージがやや希薄に感じるところがあるのは、正直我々のＰＲ不足だと思います。今こそ岡山県の素晴らしい気候・風土によって得られる豊穣なる恵みから醸された岡山地酒の良さを県内はもとよりさらに全国へ向け発信していけるようこれからも努めていきたいと考えております。

【イベントのお知らせ】

■2022おかやま「雄町と地酒の祭典」
　日時：10/15（土）・16日
　会場：岡山コンベンションセンター（ママカリフォーラム）
　１Ｆイベントホール＆屋外広場

■備中高梁フェア
　日時：10月26（水）～11月1日（火）
　会場：岡山タカシマヤ　地下１階特設会場

■白菊酒祭り（秋の販売会）
　日時：11月27日（日）
　会場：白菊酒造株式会社　場内