豊かな自然で西日本屈指の高原リゾートといわれる蒜山（ひるぜん）高原。 蒜山三座と呼ばれる雄大な山々や、広大な牧草地と透き通った清流。季節を問わずに多くの観光客が訪れます。 そんな蒜山で「ハレとケ」をコンセプトにオープンしたイタリアンレストラン「トラットリア ケナル」の榎本店長にお話を伺いました。

まずお店に入って「ケ」のサインが目に入るのですが、どういった意味なのですか？

日本では古来より、祭礼や年中行事などを行う日を「ハレ」の日（非日常）、普段通りの生活を「ケ」の日（日常）と表していました。観光地として自然の恵みを享受できる蒜山「ハレ(非日常)」、蒜山に居住している人々の暮らし「ケ(日常)」の融合を目指しています。 2022年3月のオープン当初は観光客のお客様に多く来店いただいていましたが、最近になってようやく蒜山の地元のお客様が増えてきています。だんだんと皆様の「ケ」に近づいているのかなと嬉しく思います。 店内外の壁や天井、床の至る所に「ケ」のサインが施されています。皆さんの日常にあるいつものお店でありたいという願いを込めたこだわりのデザインです。

サスティナビリティもレストランのテーマとして掲げていますね。

フードロスゼロを目指した店舗運営を実施しています。例えば、カットした野菜の端材は無駄にすることなく、1時間ほど煮詰めてベースとして使用、旨味たっぷりのパスタのブロードを作っています。野菜の旨味で、あまり塩を使用せずともしっかりと味が付いています。地産食材を余すことなく使用して、人にも環境にも優しいレストランを目指しています。 このような取り組み内容が評価され、2022年11月14日に「FOOD MADE GOOD Japan Awards 2022」において3つ星を獲得することができました。

メニューにも蒜山の食材が多く使われていますね。

ジャージー牛を使ったパティやミルク、チーズなど、食材はなるべく蒜山のものを使用しています。地元の食材を使用して、減塩・無添加にこだわった健康的な食事を提供するよう心がけています。 ケナルの料理には良い食材との出会いが欠かせません。良い食材と出会うことで新しいメニューが生まれることもあります。レストランでは、旬の食材を使った季節限定メニューもお楽しみいただけます。

蒜山で美味しいと思う食材のオススメを教えてください。

蒜山で最初に驚いたのはジャージー牛乳でした。濃厚でコクのある牛乳は、レストランのドルチェやカルボナーラにも使用しています。「ケナルのこだわりプリン」には、蒜山ジャージー牛乳プレミアムをたっぷり使っており、濃厚な味わいがオススメです。

榎本さんご自身は蒜山出身なのですか？

いえ、私は大阪出身です。レストランのオープンにあたって蒜山に移住してきました。 豊かな自然と、人との関わりがとても温かくて気に入っています。地域の方々が差し入れで野菜を持ってきてくださったり、生産者の方から美味しい食べ方も紹介してもらえたりして、人と人との交流が多くていいなと思っています。特に夏場は野菜を買うことなく生活できるレベルで旬の食材を堪能しています。